Del negocio al horno

La Escalera Mágica, la organización del negocio y las claves del calor

A cargo de Luis Emilio Cortes Lastra

Lunes 16 de noviembre

de 18:30 a 21:30 hs.

FECHA

Lunes 16 de noviembre

HORARIO

De 18.30 a 21.30 hs.
3 horas

VALOR

$90.000

MODALIDAD

Presencial

MÉTODO ESTRUCTURA & CALOR

Charla de introducción con ejemplos. Dirigida a profesionales y responsables de negocios de pizzería.

QUÉ VAS A APRENDER

BLOQUE 01 - LA ESCALERA MÁGICA

Hacia el éxito y el control:
Cuatro peldaños para entender qué necesita una pizzería y cómo conectar las decisiones del negocio.

Hacia el éxito y el control: Cuatro peldaños para entender qué necesita una pizzería y cómo conectar las decisiones del negocio.
01 / Oferta gastronómica: Qué quiero vender, a quién y en qué volumen. Una oferta que pueda producir con regularidad.
02 / Estructura y maquinaria: Espacio, equipos y capacidad real: comprobar si permiten ejecutar la oferta sin crear cuellos de botella.
03 / Equipo humano: Funciones, formación y coordinación. Qué necesita saber cada persona y quién responde de cada tarea.
04 / Procesos Definir: qué se hace, cómo, cuándo y cuánto. Conectar oferta, medios y personas en una forma común de trabajar.
IDEA CENTRAL: Cada peldaño debe sostener al siguiente para que el sistema sea coherente.
ORDENAR LAS DECISIONES ANTES DE ACTUAR

BLOQUE 2 - GESTIÓN Y DOCUMENTACIÓN

Organizar para controlar

Planificar el trabajo: Previsión de venta, cantidades a producir y prioridades. Ajustar la preparación a la demanda y a la capacidad del equipo.
Ordenar el servicio: Mise en place, reposiciones y reparto de funciones. Observar el recorrido desde el pedido hasta la entrega y reducir esperas.
Documentar lo esencial: Fichas técnicas con receta, gramajes y rendimiento; hoja de producción; registros de lotes y temperaturas; checklists de apertura y cierre.
Medir para decidir: Revisar mermas, tiempos, consumo de producto y regularidad. Convertir incidencias repetidas en ajustes concretos del procedimiento.
Una introducción a herramientas sencillas para que el equipo comparta criterios y pueda repetir el resultado.
PLANIFICAR · DOCUMENTAR · REVISAR

BLOQUE 3 - LA ESTRUCTURA DEL CALOR

Qué ocurre dentro del horno

Comprender cómo llega la energía a la pizza ayuda a interpretar la cocción y a tomar mejores decisiones.
Conducción: El calor se transmite por contacto con la solera o la bandeja. Su efecto se observa especialmente en la base.
Radiación: La bóveda, la llama y las superficies calientes emiten energía hacia el producto. Su intensidad y su reparto influyen en la cocción.
Convección: El aire y los gases calientes en movimiento intercambian calor con la pizza, con circulación natural o forzada.
Construcción y fuente de energía: Solera, bóveda, cámara, aislamiento y posición de llama o resistencias. Introducción a las diferencias entre leña, gas y electricidad.
Los tres reyes del calor: Conducción, radiación y convección actúan juntas. El resultado depende de su equilibrio.
LA TEMPERATURA NO EXPLICA TODO EL RESULTADO

BLOQUE 4 - LEER LA COCCIÓN

Del calor al resultado

Qué cambia en la pizza: Expansión de los gases, transformación de la estructura, evaporación del agua y desarrollo de color. Introducción a lo que vemos durante la cocción.
Equilibrio entre base y superficie: Relacionar el estado de la solera, el calor superior, la posición y el tiempo con el acabado de la pizza.
El horno durante el servicio: Carga, aperturas y recuperación térmica. Por qué cambia su respuesta y cómo coordinar el ritmo del equipo con la energía disponible.
Observar antes de corregir: Base quemada, parte superior poco cocida o exceso de secado: identificar qué variable revisar y evitar cambiar varias cosas a la vez.
Caso comentado: cómo distinguir una incidencia del producto, del horno o del flujo de trabajo y elegir qué comprobar primero.
OBSERVAR · INTERPRETAR · DECIDIR

Master class a cargo de Luis Emilio Cortes Lastra

Pizza Chef · Pizza Ambassador.
Consultor y formador en procesos, organización y maquinaria profesional.

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VALORES

Medios de Pago: Efectivo – Transferencia Bancaria – Tarjeta de Crédito – Tarjeta de Débito.
Se abonará un único pago. Los valores son detallados a continuación: Público en general: $90.000.-
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